重慶火鍋店遭遇“幸福的煩惱”

    本報記者 郭冀川

    在“火鍋之都”重慶，一到飯點，火鍋店就呈現兩種狀態：要么排隊等位，要么趕上售罄收尾。

    “煙火氣又回來了。”這是《證券日報》記者在走訪過程中，聽到來自火鍋店老板和店員們最多的感慨。

    1月27日，重慶市文化旅游委發布消息，7天假期，重慶文旅市場重點監測的120家景區累計接待游客達到417.5萬人次，同比增長37.9%，春節假期市場強勁復蘇。

    而顧客數量的增加也給餐飲行業帶來了“幸福的煩惱”，食材和人手均嚴重不足。面對此窘境，餐飲供應鏈平臺、靈活用工平臺等線上平臺成為不少火鍋店老板的重要幫手。

    背靠平臺

    原材料保供效果顯著

    即便已經是晚上10點多了，位于重慶江北區觀音橋附近的九姐老火鍋門前，依然坐著一排等待就餐的顧客。忙碌的店員不得不向陸續趕來的顧客解釋，店內儲備的菜品已經不多了，如果要就餐一些菜品或無法提供。店員對記者表示，“預計顧客會很多，但沒想到會有這么多。”

    這種有幾十年店齡并在當地小有名氣的火鍋店，往往不會在節假日休息，雖然提前做了相關準備，但由于顧客激增，導致一些熱門菜品早早就售賣一空。

    記者走訪發現，重慶某吉之源火鍋門店晚上12點仍燈火通明，來往顧客絡繹不絕。店員告訴記者，周邊區域餐飲門店普遍會在春節期間歇業，他們作為連鎖門店也就成為當地過節期間的餐飲服務主力，不僅會提前預備大量菜品，而且因為有中央廚房，一旦出現菜品不足的情況可協調運送。

    北京華豐國際旅行社有限公司經理李鑫告訴《證券日報》記者，公司在重慶等熱門旅游城市的地接餐廳，不僅可以為旅游團或定制游預留桌位，還要求有中央廚房支持或入駐餐飲供應鏈平臺，保障原材料供應。

    “以前對于合作的餐廳是否入駐采購供應鏈服務平臺，獲得相關預制菜、餐飲食材、調味料等支持沒有明確要求，但由于提前預判到今年春節各地旅游消費會較為旺盛，所以在選擇合作餐廳時做了這方面的要求，現在看效果明顯，目前沒有接到有客戶不滿的投訴。”李鑫說。

    中泰資本投資管理有限公司董事長王冬偉告訴《證券日報》記者，一家中央廚房和凍庫往往能支撐周邊200公里內近百家餐飲店的配送需求，可以讓餐飲企業打破傳統的手工作坊式簡單初加工，這也是餐飲連鎖企業經營生產標準化、技術工藝化、管理規范化、供應鏈平臺化的要求。

    靈活用工

    向餐飲業加速滲透

    除了菜品供應緊張外，員工的緊缺也成為不少餐飲企業面臨的難題。重慶南岸區一家餐飲服務供應商李多（化名）告訴《證券日報》記者，春節期間很多餐廳有臨時用工需求，以往這種需求只能靠周邊的人力市場和同行介紹，現在靈活用工平臺的加入讓招工更加便捷。

    李多表示：“大約從2021年開始，重慶本地的餐飲企業就有招工難現象，那時候因為客流量不大，很多餐廳老板沒有迫切感，靈活用工平臺的推廣并不順利。到了2022年底，明顯感覺到用工壓力的餐廳老板們，往往手機里安裝了多個靈活用工平臺的App，隨時隨地都能招人。”

    中國連鎖經營協會聯合華興資本共同發布的《2022年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，疫情之下小時工、兼職工、智能排班等多種靈活用工形式在餐飲業越來越多的出現，連鎖餐飲企業平均靈活用工比例有所提升，樣本企業平均靈活用工比例從2020年的13.9%提升到了2021年的17.5%。

    職由人靈活用工平臺客服向《證券日報》記者介紹，企業可以在靈活用工平臺發布相關任務需求，個人通過用工平臺承攬靈活用工任務，滿足企業的各項彈性用工需求。這種靈活用工的方式保證了人員的靈活性，能夠滿足個人的工作、生活需求，特別是餐飲、制造企業在面對業務高峰時期的就業沖擊時，可以更加靈活、從容地應對。