曾經(jīng)“不到長城非好漢，不吃烤鴨會遺憾”，全聚德正是北京烤鴨的一張名片。現(xiàn)如今烤鴨已經(jīng)成為北京的“標準菜單”，大董、四季民福、黑金等品牌發(fā)展強勁，百年老字號全聚德面臨著前所未有的競爭，創(chuàng)新模式、電商引進、食品產(chǎn)業(yè)成為全聚德轉型求變的重要抓手。

    7月26日是全聚德156歲的生日，全聚德舉辦了一場生日宴品鑒會，上任不到一年的全聚德總經(jīng)理周延龍接受媒體采訪時說：“我們在冷靜看待自己社會定位的時候，發(fā)現(xiàn)我們真的離不開北京人的支持，離不開周邊的老百姓。”

    提升服務水平

    “烤鴨應該怎么吃？全聚德有自己品牌的獨特理解和烹飪方式。156年的全聚德講‘講究’恰到其時，但這種講究不是說教，而是潤物細無聲地融化在每一個產(chǎn)品的展示和服務上。產(chǎn)品是無言的，服務是有聲的。所謂守正，我覺得餐飲行業(yè)還是要回歸本質，做好產(chǎn)品，服務是放大器，產(chǎn)品是根本。”周延龍在接受媒體采訪時說。

    這個周末（7月25日-26日）全聚德取消服務費的消息登上微博熱搜。其實，全聚德集團共有三個方面的調整。一是調整服務費的收取，在全國所有直營門店，除部分具有特殊建設條件的包間之外，全面取消服務費的收取。二是調整烤鴨價格，把烤鴨和其他菜系一樣列為會員菜系列，會員即可常年享受優(yōu)惠。三是調整北京地區(qū)門店菜單，全聚德將17道恢復的經(jīng)典傳承菜肴，15道新菜京味菜肴和15道創(chuàng)新菜肴，一并列入全聚德集團規(guī)范菜范疇，上述47道菜品將在北京各直營門店推行統(tǒng)一的出品標準。

    周延龍表示：“以上三項調整對于在很多餐飲企業(yè)不是很辛苦，但是對于156年老字號的餐廳，我們面對著方方面面的評論，面對著消費者需求，更面對著疫情過后新的消費模式。我們應該把真心服務賓客的態(tài)度亮出來，拿出真實的舉措讓消費者感受到我們在變，我們在努力重新躋身一線品牌行列。”

    中國證券報記者從全聚德了解到，集團約40%的鴨類產(chǎn)品調價幅度在15%左右，此前全聚德烤鴨產(chǎn)品均不議價，這次也引入了會員制度，為降價制定統(tǒng)一的標準。另外，全聚德的服務費是包間按總消費金額的15%、大廳按10%的標準收取，目前也已經(jīng)基本取消。

    拓寬營銷渠道

    周延龍感言：“我覺得市場給我們敲響了一個警鐘，我們理解的方便廣大旅游消費者的真空烤鴨，未來不能再成為產(chǎn)品體系的支撐。”

    在菜品方面，除被顧客熟知的傳統(tǒng)菜品外，全聚德依據(jù)史料記載，結合多位烤鴨界大師的改良和創(chuàng)新，重新設計制作了消失已久的鴨湯醋椒魚、清炸鴨胗肝等全聚德名菜；同時增加了鮮椒澳洲小牛肉、奶香金瓜香芋煲配法包等深受年輕人喜愛的菜品，及芥辣鴨脯等原創(chuàng)菜。菜品全面升級使顧客選擇更加多元化。

    在外帶方面，全聚德升級了烤鴨外帶禮盒，通過環(huán)保竹炭，讓外帶烤鴨實現(xiàn)了與堂食溫度相當?shù)哪康模ＷC了外帶顧客的食用感受。同時，新菜單中特別添加了一人食烤鴨，更符合時尚環(huán)保新趨勢。

    在經(jīng)營模式上，全聚德除了嘗試增加線上線下外賣，還拓展社區(qū)消費、建立主食廚房等多項措施，多渠道、年輕化、親民路線是接下來全聚德轉型創(chuàng)新的重要環(huán)節(jié)。

    周延龍稱，目前城市之間因為電商的發(fā)展、網(wǎng)絡經(jīng)濟的活躍，異地購買已經(jīng)沒有很大的瓶頸和阻力，完全靠旅游伴手禮“千山萬水帶回家”已經(jīng)逐漸被弱化。“如果156年后的今天，我們連自己身邊的老街坊老百姓都服務不好，我們很難承擔向全國各地旅游者和全球旅游者提供優(yōu)質服務的重任。”

    加快食品工業(yè)發(fā)展

    全聚德“餐飲+食品”產(chǎn)業(yè)雙輪驅動的模式已經(jīng)明確。“下半年，全聚德會積極推進全國食品業(yè)務板塊的調整，餐飲產(chǎn)品的食品化是我們的發(fā)展方向。下一步，我們要把對產(chǎn)品的理解和工藝轉化到可以更好地服務千家萬戶的休閑食品中。比如分割鴨類產(chǎn)品、鹵味產(chǎn)品，讓更多消費者可以在家里面通過線上渠道，感受全聚德對于鴨類產(chǎn)品的理解。”周延龍說。

    全聚德7月10日發(fā)布半年度業(yè)績預告，1-6月，公司預計虧損1.39億元至1.52億元。公告顯示，1月下旬以來，受新冠肺炎疫情影響，公司餐飲及商品銷售業(yè)務出現(xiàn)收入下滑。

    周延龍稱：“收入的這種波動或者說是下滑，確實應該讓我們深入且冷靜地考慮問題，靠慣性，靠品牌活力，支撐不了業(yè)績，抵御不了風險，我們必須要有自身的改變。”

    6月，全聚德在電商平臺已經(jīng)推出了8款全新休閑食品，包括：鴨掌、鴨肫、鴨脖、鴨翅、鴨翅根、鴨鎖骨、香辣鹵藕、香鹵花生。全聚德方面稱，推廣期間線上銷售數(shù)據(jù)取得了滿意的成績。“下一步，我個人希望能夠快速拉動食品工業(yè)的產(chǎn)值，使其能夠在收入當中努力接近餐飲板塊的規(guī)模。”周延龍表示。

    周延龍認為，全聚德要實現(xiàn)突破，一方面，要將餐飲業(yè)務穩(wěn)住，在提質增效上下功夫。另一方面，食品工業(yè)要快速接近餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展的步伐。最終的愿景是，餐飲和食品產(chǎn)業(yè)兩個業(yè)態(tài)實現(xiàn)互聯(lián)互通，齊頭并進，共同發(fā)展。

    “我們進入這個市場應該算是后來者，但是在烹飪的基礎上，對產(chǎn)品的理解有助于能夠快速趕上先頭部隊，食品工業(yè)可能不比餐飲的市場小，關鍵在于要找準自己的位置。短期來看，食品產(chǎn)業(yè)發(fā)力后見效的速度可能要比餐飲的更快。”周延龍說。