證券時報記者 余勝良

    最近預制菜又火爆起來了，相關上市公司接連漲停。其實，只要是能讓人更舒服的改變一定會有前途。預制菜也有這個潛力，未來極可能成長為一個很龐大的門類，只不過因為門檻不高，入局者眾，可能會在每個更細分的領域都成長出來若干企業。

    預制菜的前景主要來源于廚房替代，這個廚房包括家庭廚房和飯店后廚。家庭廚房和飯店后廚這個環節意味著非常繁復雜亂的工作，從采購到切菜烹飪，環節眾多，又不能規模化，但是如果將這些環節前置到中央廚房，通過預制菜來處理，可通過批量化采購和加工降低成本，減少食材浪費，中央廚房位置可以比較偏遠，還能降低租金。

    這場廚房革命的關鍵，其實就跟此前很多已發生的變革一樣，將零碎的手工勞動，通過工業化形成規模效應。

    在分散處理的情況下，很難形成上規模的企業，也不能給股東形成良好回報，一旦規模化集中化，就有可能通過為顧客帶來良好的體驗和節約顧客時間而帶來產業回報。火鍋之所以能成為投資者熱衷的餐飲領域，是因為比較簡單，企業只需要預制好菜品和湯底，消費者自己動手就好。相對而言，有些酒樓也很熱鬧，但是品類太多，人工太繁，不好管理也不容易規模化。

    此前很多實現規模化加工的食品類型，比如餅干、冷凍水餃、方便面和火腿腸等，都成長出若干家行業龍頭。水餃冷凍起來，就可以賣到四面八方，消費者不用再和面剁肉。現在一些行業正在預制菜化，比如超市里可以看到冷凍的大餅半成品，到家里加熱一下即可，盒裝的自熱火鍋在旅行中也已頗為常見。鴨脖等行業能快速成長起來，也是在中央廚房預制之后，分發到各個攤點。現在預制菜是將廚房內一些更難工業化的部分工業化，比如炒菜。

    但是，中餐品類眾多，從食材到菜系千差萬別，口味多樣化，可以上架的單品太多，規模化的空間有，但也被單品繁多所限制。此外，能做預制菜的企業也很多，行業門檻不高，意味著可以分羹者眾多，比如屠宰、水產禽類養殖的企業，可以做肉類禽類預制品。

    過年是非常重要的預制菜消費場景，去年過年時預制菜消費非常火熱，這也是資本選擇在這個時點炒作的重要原因。在電商平臺搜索，可以看到不少年夜飯禮盒在售，這些產品加工復雜，是家庭不好做出來的菜品，很適合烘托過年的喜慶氛圍。除了簡單和節省時間，吃得更多元更有幸福感，也是預制菜能流行的重要原因。