本報記者 賀俊

    7月27日，“決勝餐飲熔時代”2021連鎖餐飲超級峰會在京召開。面對行業新生態，餐飲企業怎樣才能做出正確的發展決策？與會投資人和餐飲企業家聚焦“熔時代”行業特點，就“資本與餐飲之間的關系”“供應鏈建設與管理”“數智化轉型實踐”展開討論。

    餐飲投資熱已偏離傳統分析框架

    伴隨奈雪的茶上市，喜茶、爸爸糖、五爺拌面、滬上阿姨等先后傳出融資消息，餐飲賽道再度升溫。據嘩啦啦不完全統計，2021年1-7月，餐飲行業共發生115起融資，相當于2020年全年融資筆數。截至今年6月份，已經有四家餐飲企業提交上市招股書，遠超往年同期。

    普華永道交易戰略及運營合伙人夏浩表示，回顧近年來餐飲企業在資本市場中的發展，能夠成功上市的餐飲企業，多具備“多品牌戰略”，且擁有百家以上的門店，因此，餐飲企業要獲得資本的關注，既要注重多品牌發展，也要關注自身連鎖擴張能力打造。

    對于眼下這輪愈演愈烈的餐企資本潮，熊貓星廚創始人李海鵬指出，資本的介入提升了大家對行業發展的期望，“但經濟發展是有周期的，投資也有周期，階段性的投資熱潮只是表象。”

    鼎暉資本的董事總經理李磊表示，當前餐飲資本市場的熱度，偏離了傳統意義上的價值分析與投資分析框架，“已經看不懂”。

    在馬路邊邊共創平臺合伙人舒梨恒看來，做好餐飲需要長期的內功修煉，單純靠資本是無法改變其本質的。

    嘩啦啦CEO徒丁認為，2015年至今，資本對餐飲的投資邏輯并未發生變化。當前餐飲投資熱潮已接近尾聲，餐企要想獲得資本的青睞，始終要在合規上做好打算。

    供應鏈遠未成熟

    社會分工普遍被認作經濟發展的根本動力之一，“專業的人做專業的事”也是經濟社會成熟的表現。但從這個角度來看，中國餐飲行業還遠未成熟。

    嘩啦啦CEO徒丁表示，中國的餐飲企業面臨著“規模詛咒”，除少數業態如茶飲、咖啡外，中國連鎖餐飲企業成長到一定規模后，發展速度會驟然放緩，就像一種“詛咒”。其原因在于中國基礎供應鏈的缺失，這導致在中國開餐館，就像在一個沒有電的地方創業，先要為自己修一座電廠才行。

    嘩啦啦二十二城供應鏈總裁陳林稱，競爭及規模化迫使企業供應鏈效率提升，他引用杰克·韋爾奇的話說：“如果你在供應鏈運作上不具備競爭優勢，就干脆不要競爭。”

    對于餐飲企業來說，自建供應鏈工廠及配送體系，還是依托生態，與第三方供應鏈工廠合作，誰才是企業的最佳驅動力？中物聯農產品供應鏈分會副秘書長于鳳龍表示，三方的供應鏈體系一定是未來的方向，“供應鏈不是你的專業，也不是我的專業，而是人家的專業。我們餐飲人的專業是是品牌運營，是提升顧客在消費時的體驗和滿意度。”

    茶太良品董事長肖榮表示，茶太在規模很小的時候有自己的倉庫，但是到50家店要擴容、到80家店又要擴容，非常麻煩。“后來我們和嘩啦啦的倉庫建立合作之后，幾乎沒有這方面的后顧之憂，也很大程度上保障了茶太的食品安全。”

    樂堡士董事長王可道介紹，炸雞漢堡賽道擁有非常成熟的供應鏈體系，在肯德基、麥當勞進入中國后的這幾十年中，第三方供應鏈體系的完善極大促進了品類擴張。“國際頂級餐飲品牌沒有自建供應鏈工廠的，社會分工、專業的人做專業的事毋庸置疑。”

    數智化轉型談何容易

    疫情催化下，餐飲行業加速進入了數字化普及和數智化升級時代。

    比格比薩創始人趙志強表示，數字化、信息化建設是保證餐飲品牌持續發展的必備能力，面對數智化時代下的消費者，唯有積極擁抱數字化，才能離消費者更近。

    紫光園總裁劉政表示，疫情開啟了紫光園的“社群運營”，在餐飲行業的集體寒冰期，紫光園2020年凈利潤竟然超越2019年，打造出企業的第二條生命曲線。

    多樂之日數字化中心總經理王希表示，數字化讓不可控的環節變得可控，但企業在踐行數字化過程中，需先想清自身的業務流程環節，才能事半功倍。

    京榮大CMO宮宇表示，當下餐飲企業都已意識到數字化轉型的重要性，但數字化轉型過程中，企業也不能忽視“人”的重要性，二者結合才能發揮更大作用。

    悸動燒仙草CTO沈陽表示，數字化是企業戰略的一部分，餐飲企業踐行數字化“不能走偏”，“要以用戶為中心，以數據為驅動，鏈接企業內外部資源，否則數字化轉型很難成功。”

（編輯 崔漫）