本報記者 向炎濤

    見習記者 王君

    6月5日上午，北京市發布最新疫情防控措施稱，自6月6日起，除豐臺區全域及昌平區部分區域外，全市其他地區餐飲經營單位開放堂食服務，控制人流密度，合理保持就餐間距，提倡隔位就座、打包外賣、使用移動支付等無接觸方式結算。

    當日下午，北京西城區某商場內一家火鍋店員工指著店內打掃得干干凈凈的桌椅，對《證券日報》記者說：“您看我們都準備好了，隨時可以營業。”

    餐飲企業做好復工準備

    6月5日下午，《證券日報》記者在西城區某商場走訪看到，該商場的多家餐飲門店都在門口醒目位置提示可提供外帶服務，但堂食均未開放。

    在前述火鍋店門口，擺放著少量火鍋底料、蘸料等包裝食品出售。工作人員告訴記者：“我們之前就可以送外賣，這段時間外賣量多一些。希望快點恢復堂食，這房租、水電、員工工資都是不小的開銷。”

    “全聚德集團已做好充分準備迎接堂食恢復，打好復工復產第一仗。”6月5日，中華餐飲老字號全聚德集團有關人士對《證券日報》記者表示。

    該人士介紹，全聚德集團所屬各餐飲門店壓緊壓實防疫主體責任，嚴格落實人員限流、控制距離、戴口罩、測溫驗碼、消殺通風、健康寶登記等疫情防控措施，確保生產經營場所衛生安全。對采購來源、采購驗收、驗證、消殺等環節，確保原料采購供應。同時做好人員準備，保證在堂食恢復后，堅持外擺不放松，統籌協調做好人員補充。

    此外，全聚德集團還加強了菜品與服務培訓，確保堂食恢復后的菜品質量和服務質量。結合堂食服務、外賣外擺服務、158周年營銷和新菜單菜品推介，開展服務場景培訓，保證恢復堂食后門店服務人員精神面貌飽滿。

    可以說，為了能夠安全復工，北京市大大小小的飯店都非常注重食品安全和相關防疫工作。

    “復工前一天門店食安員按照食品安全標準、復工準備工作排查表等管理工具，對倒計時項目是否完成及存在問題進行嚴格檢查，物流、供應鏈、產品、防疫物品等資源后勤部門給予門店復工支持。”6月5日，海底撈相關負責人對《證券日報》記者表示，在復工前，門店需將排查結果上報到質量安全部門進行審核，合格后方可復工。對于尚未接到恢復堂食通知的門店，也將繼續通過外賣、自提的方式為周邊居民提供服務。

    胡大餐飲總經理助理兼辦公室主任方緒虎告訴《證券日報》記者，目前，胡大所有門店的就餐區已做好提前全面清潔和消殺，提前規劃隔離桌，降低就餐密度。“采購部根據實際客流情況，做好應急調貨安排，確保食材的新鮮，各店營業前進行一次全員崗前防疫標準和服務接待培訓，嚴格執行疫情防控的各項標準，倡導顧客進行掃碼點餐和無接觸式買單支付，減少接觸，并進一步關注疫情防控的各項要求，進行部署”。

    此外，巴奴毛肚火鍋方面也向記者表示，已經開始對門店嚴格消殺。另外還有多家門店收到了顧客們的訂臺訂包廂的電話。

    對于北京市開放堂食服務的通知，新辣道CEO周鵬輝告訴《證券日報》記者，目前公司在北京約有30家門店，估計能開放20多家堂食，但具體要等所在商場通知。

    “我們堂食停業大概有1個多月，如果重新從外賣轉為堂食，公司需要從人員，物料，環境等方面做準備，像是一次餐廳堂食的‘冷啟動’。”周鵬輝表示，5月1日北京暫停堂食后，公司在北京的營業額受到很大影響。雖然外賣營業額有所上升，但遠遠不能覆蓋堂食營業額的損失，只達成同期營業額的兩成左右。

    “我們也采取了‘自救’措施，加大非堂食業務的開拓和推行，比如外賣、自提、團餐、社群運營、直播等。同時盡可能控制各項成本。”周鵬輝向記者介紹，這1個多月靈活用工性質的員工有所減少，但全日制員工數量沒有變化。為了穩定員工信心，公司和員工已做好溝通，全公司上下都在共同應對這樣的挑戰。同時，業務上多做非堂食業務，盡量增加員工的可工作時間，同時利用這段時間多做員工線上培訓。

    餐飲業未來何去何從？

    36天的暫停堂食，對于北京的餐飲企業來說，改變了什么？未來又將何去何從？

    “我們主要還是先加大線下業務的營銷力度，配合政府的復工復市措施，盡快把堂食業務恢復起來。同時，非堂食業務的力度不會減弱，反而要系統加強，努力讓我們的業務模式在堂食和非堂食兩方面更均衡，能力也更強。”周鵬輝說。

    “新常態下，非堂食業務將成為餐飲企業收入結構的重要組成部分，全聚德集團將堅持發力、不斷深耕，滿足消費者新用餐習慣。”全聚德方面表示，堂食恢復后，全聚德各餐飲門店將繼續開展外賣、外擺等非堂食業務，積極組織社群建設、社區團購等活動，通過各種渠道進行銷售，拉近與顧客的距離。

    值得一提的是，復工之際，全聚德集團還將迎來158歲生日。全聚德方面告訴記者，全聚德集團將開展各品牌系列聯合營銷活動，大力度回饋消費者。接下來，全聚德集團還將推出多項強化措施，促進餐飲線下堂食業務的加速恢復。

    而在西少爺創始人孟兵看來，恢復堂食有利于餐飲企業盡快取得營收上的“回血”。

    “北京堂食的恢復預示著疫情已經得到非常好的管控效果，未來隨著整個堂食的全面開放預計將迎來新的一波‘報復性消費’。”中國品牌研究院高級研究員朱丹蓬對《證券日報》記者表示，北京、上海等城市堂食的恢復無疑是對國內餐飲行業的一個新刺激。

    朱丹蓬表示，疫情期間，全國的餐飲行業都陷入了非常艱難的時刻，很多餐飲企業在實施自救策略，采用線上與線下相結合的方式進一步加強客戶黏性，也提升了企業線上服務的軟硬件能力。對于國內餐飲業來說，未來將進一步實現線上線下一體化經營，線上與線下資源互融共通及短板互補。