本報記者向 炎濤 李喬宇 見習記者 馮雨瑤

    “歡迎光臨，請掃健康碼”。

    等待了一個多月，北京部分地區餐飲市場6月6日正式恢復堂食。《證券日報》記者在位于朝陽區豐聯廣場地下一層的餐飲區注意到，該區域餐廳已開放營業，部分餐廳在午間高峰期已排起長隊。

    “本來很擔心今天的上座率，但今天看到來來往往都有人，這些場景給了我們信心。有客流了，就有信心了。”和合谷一位工作人員笑著說。

    6月6日，《證券日報》記者實地探訪北京朝陽區、西城區等多家寫字樓、商場餐飲區域看到，目前堂食已經全部恢復，在高峰期時客流量明顯增多，但客流總量還沒有完全恢復到以往。餐廳嚴格遵守防疫要求，進門之前需掃健康碼和行程碼，并隔座就餐。

    實探：就餐人數還未恢復到往常

    6月6日上午十時半許，在和合谷豐聯廣場店內，店員在忙碌準備著團餐訂單。店內工作人員向記者透露：“現在剛忙完一陣子，早上訂單很多，剛忙完那一波。”記者在和合谷線上菜單看到，不到中午十二時很多菜品已顯示為“售磬”。

    工作人員向記者笑稱：“最近網上不是流行一個段子叫‘你們先去吃，把這波庫存吃一吃，后面我們再去吃新貨’，但我們這邊其實并沒有‘庫存’這么一說，疫情期我們都有開展自提、外賣業務，另外供應的防疫用餐，一天能走四五千份。”

    “門店業務量大約恢復到了疫情前（今年4月份之前）的七成左右。”和合谷豐聯廣場店經理鄭育瓊告訴《證券日報》記者，“今天看到來的顧客挺多的，這意味著大家對于消費市場、餐飲市場是充滿信心的。接下來的七、八月會是餐飲業的高峰期，在極端環境不再出現的情況下，預計全年業績還是不錯的”。

    中午十二時許，在西城區一家火鍋店，記者進門之前被工作人員告知，目前雖然已經恢復營業，但仍需嚴格遵守防疫規定，要求掃健康碼和行程碼。記者注意到，店內已有五六桌顧客前來就餐，且都隔座就座，店內仍有大半空余座位。隨著時間推移，不斷有顧客前來就餐。

    “上一次在外面吃飯還是一個多月前，昨天看到新聞說恢復堂食了，我們就迫不及待想過來吃火鍋了！”現場一位就餐的女士告訴記者，“還是線下就餐更有感覺也更方便，跟朋友聚在一起吃飯聊天感覺特別好。”

    現場的工作人員介紹，目前餐廳員工已經基本全部復工了，前一天公司就已經召開了動員會議，并準備好了食材，徹底打掃衛生，做好“消殺”工作。“看到你們吃得開心，我們也感到開心！”該工作人員稱，今天前來就餐的客人還不是很多，但往常中午也不是人最多的時候。

    和合谷營運總監王子健告訴記者，門店經理所說的恢復七成是指包括外賣、自提的業務總量，從堂食消費者的數量來看，預計6月6日來上述門店就餐的消費者數量恢復到了今年4月前的一半，這一數據符合預期。

    “其實在堂食恢復之前，我們就預計堂食恢復初期不會馬上恢復到今年4月前的水平，可能會有15天左右的緩沖期。”王子健告訴記者，一方面來看，盡管各個企業已經陸續復產復工，但各個寫字樓、各個公司會有自己的限流要求，“從這棟寫字樓看，平時室外停車場都是滿的，現在都沒有滿，上崗人數明顯不足”；另一方面，北京部分區域仍未恢復公共交通，在一定程度上也限制了寫字樓內的客流。

    商家：短時間內招工是挑戰

    “我們現在在北京有約140家門店，今天恢復營業的門店數超過了100家。”霸蠻米粉創始人張天一告訴《證券日報》記者，得知北京將在大部分區域恢復堂食的消息之后，公司預估堂食恢復后營業額會有較大幅度的增長，首先立馬緊急協調了供應鏈。而在恢復營業的當天，公司所有高管都前往一線門店巡店和幫忙，為恢復堂食做準備。與此同時，在接下來的一周內，公司還會重新安排全員培訓和大練兵，讓員工熟悉產品的操作標準。

    “和合谷很多門店在疫情期間并沒有停業，為了滿足團餐和外賣的需要，門店日常會有兩日份的食品類物資儲備。昨天（6月5日）下午，我們預計隨著堂食恢復，今日（6月6日）用餐量會有所增加，因此很多店鋪提前補了貨。同時也對防疫物資進行了較為充足的儲備。”王子健說。

    王子健告訴記者，最多的時候，和合谷在北京一共關停了20多家門店，至今仍有4家尚未開業。為了吸引客流，和合谷上線了原本打算4月份就上線的新品，開展了新品優惠活動。

    張天一也告訴記者，暫停堂食以來，霸蠻米粉采取了“開源節流”的措施。一方面，盡量把整體的成本和費用控制到最低，不同于往常的周報表或月報表，這段時間公司每天都會做日報表分析成本，進行細微的調控；另一方面，組建了小分隊專門做新零售和電商業務，從5月1號到6月份以來，霸蠻米粉的新零售和電商業務實現了約200%的增長。

    “目前最大的問題和挑戰，是用工方面的問題。過去一個多月，公司員工數量有所減少，我們有部分員工選擇了回老家。”張天一告訴記者，為了穩定員工信心，公司每周都會召開員工溝通會和動員會，但實際上最大的信心恢復還是來自整個市場的恢復。隨著北京堂食逐漸全面恢復，需求必然會回升，目前主要的挑戰是如何在短時間內招到人。

    “我們應該算是餐飲行業中情況比較好的，因為這家店沒有出現病例，所以能夠正常開放。我們在堂食尚未恢復的時候，做了大量的外賣、團餐、政府防疫性用餐的工作，保證了所有員工的上崗，保證了大家的工時和工資發放，所以我們的團隊相對比較穩定。”王子健告訴記者，餐飲行業原本是員工流動率相對較高的行業，但在當下環境下，很多其他行業同樣面臨著較重的經營壓力。平時情況下，餐飲行業每月的員工流動率大概在5%，這個月反而下降到了2%。

    業內：只有開放堂食才能活下去

    在王子健看來，餐飲業尤其是連鎖餐飲企業的利潤原本就很薄，只有開放堂食，餐飲業才能好好地活下去。“僅靠外賣，餐飲業連保本都很難。對于一家門店來說，僅租金就占門店營業額的10%至20%。”王子健說，為了擴展業務探索利潤增長點，和合谷還進行了預制菜的探索。目前預制菜的銷量在門店總營業額中占比相對較低，但預制菜是能夠帶來利潤的業務，預計未來還會進一步優化。

    “疫情已快三年了，從這三年的經驗來看，我們一直都堅持兩條腿走路，就是線上線下相結合。”張天一表示，未來能夠生存下來的線下餐飲企業一定是具備線上能力的，包括外賣、電商、新零售。“根據我們的判斷，疫情可能會是常態化或仍有很大不確定性，我們自己的模式和節奏必須清晰，所以我們會堅持線上線下的模式。”

    王子健分析，從此次疫情來看，極端環境縮短了一些網紅店的淘汰周期，正餐品牌和中小微餐廳品牌受到的打擊更重，相比之下，連鎖快餐品牌的經營成本更低、產業鏈較為完整，更容易挺過極端環境的打擊。

    “但另一方面來看，如果中小微餐飲品牌能夠挺過此輪疫情，就能夠得到相應的優惠政策，就能夠‘爬’起來，但連鎖品牌如果拿不到稅收減免的相應政策，就只能把之前積攢的蓄水池掏空，情況同樣艱辛”。王子健說。

（編輯 白寶玉）