隨著城鎮化推進以及消費結構變化，休閑食品行業發展迅速。其中，休閑鹵制品成為增速最快的細分行業之一，行業集中度顯著偏低，未來提升空間大。

    絕味食品（603517，SH）作為國內休閑鹵制品行業的龍頭企業，目前已在行業中擁有最大規模的門店數量。截至2019年6月底，絕味食品在全國范圍內共開設10598家直營和加盟連鎖店，門店擴張是公司營業收入增長的主要來源。對于絕味食品而言，使用更加精細化的管理方式對現有資源進行梳理、深耕必不可少。

    近日，絕味食品董秘彭剛毅向《每日經濟新聞》記者表示，目前絕味食品通過門店操作標準化、對加盟商不定期巡訪、多層次獎勵政策等加強與加盟商之間的黏性，同時配以集銷售建設、市場推廣、門店拓展三維一體的銷售體系，助力公司精細化管理。

    門店增長紅利將繼續釋放

    絕味食品在2019年半年報中披露，截至報告期期末，上市公司已經形成了覆蓋全國31個省、自治區和直轄市（不含港澳臺地區）的直營和加盟連鎖銷售網絡，共開設10598家門店。

    目前，絕味食品居于行業領先地位的銷售網絡覆蓋率和門店數量使得公司規模優勢顯現。2019年上半年，絕味食品實現營業收入24.9億元，同比增長19.42%。上市公司認為，營業收入增長主要是由門店數量及單店營收增加帶動。

    受益于國內18歲至35歲消費人群數量規模增長、城鎮化發展推動休閑消費場景增多，目前國內休閑食品行業正處于快速發展時期。絕味食品曾在招股書里援引數據稱，我國休閑鹵制食品的市場規模已經從2011年的1301.43億元增長到2016年的2230.59億元。

    事實上，雖然該市場的生產企業有成千上萬家，但作坊式仍是行業內的主要經營模式。同時，我國地域廣闊、口味多樣，能達到規模以上生產水平的企業數量較少，這也是行業集中度比較低的原因之一。

    絕味食品、周黑鴨、煌上煌這些品牌的出現及規模化發展，代表著目前鹵制品行業向品牌化發展的趨勢。中信建投研究團隊認為，隨著食品安全意識增強和消費升級，具備更強產品力和營銷能力的品牌企業會顯著優于非品牌企業，而行業集中度提升的過程是品牌企業蠶食非品牌作坊式企業份額的過程。

    根據全球權威分析機構沙利文數據，目前休閑鹵制品行業仍處于早期階段，行業中雖然出現了具備品牌化、規模化能力的企業，但總體集中度仍很低，2017年行業龍頭份額僅占8.9%。

    在行業由作坊式、分散化向流水線、品牌化轉變的過程中，以門店數量擴充占據市場是目前品牌鹵制品生產商跑馬圈地的有效模式。有分析指出，因為休閑鹵味食品及時性、沖動性消費的特征，以自營門店、加盟門店的方式拓展渠道行之有效。

    即使將目光放在休閑鹵制品行業外，實體店仍被認為是新零售行業的主戰場，有許多起家于純電商的休閑食品零售商也將目光投到線下。如三只松鼠于2016年開始布局實體店，百草味在砍掉實體門店7年后也重回線下。

    已擁有逾1萬家線下門店的絕味食品，在休閑鹵制品行業擁有先發優勢。有券商分析認為，絕味食品毛利率自2013年至今之所以能夠顯著提升，主要得益于公司完成了生產和渠道全國化布局后規模效應顯著，采購成本、運費等單位成本降低。

    中信建投研究團隊認為，目前絕味食品在三四線城市的滲透率遠低于一二線城市，隨著城鎮化逐步突進，未來至少在三四線城市有充足的下沉空間。同時，絕味食品最終的門店數量天花板是2萬至2.2萬家。

    加盟與精細化管理相輔相成

    絕味食品采用“以直營連鎖為引導、加盟連鎖為主體”的銷售模式，目前主營業務收入較為依賴加盟渠道的產品銷售，占比達到90%以上。絕味食品的直營門店由公司投資設立，加盟門店則是要求加盟商在統一形象后銷售絕味品牌產品及提供相關服務，絕味食品授權加盟商在規定區域內使用公司的商標、商號、食品安全準則等。

    但以加盟連鎖為主體的拓展模式也使得絕味食品對加盟商管理能力、品控能力的要求更高。特別是在門店數量指數級增長的過程中，對加盟店實現更加精細化的管理，對于公司利潤、品牌形象的提升有著事半功倍的效果。

    彭剛毅告訴《每日經濟新聞》記者，為了增加公司與加盟商之間的黏性，增強加盟商對公司的管理認同、文化認同，公司制定了加盟商分級管理和激勵機制。其中包括，公司根據門店的定期檢核評分，結合加盟商的銷售業績進行評定，最后根據評定結果執行不同層次的獎勵政策。目的是鼓勵加盟商規范運作，從而保持、提高公司產品的市場占有率。

    彭剛毅還稱，絕味食品建立了全國加盟商委會，定期舉辦加盟商論壇，旨在加強加盟商之間的經驗交流、資源共享及加盟商與公司之間的溝通。

    2019年，絕味食品的募集資金建設項目——山東區域年產1萬噸醬肉食品加工建設項目、3萬噸倉儲中心建設項目，以及天津區域年產3.73萬噸鹵制肉制品及副產品加工建設項目正在有序建設中。這些項目將為上市公司在山東、天津區域的門店布局提供有力支持。

    絕味食品的產品布局是以“鹵制鴨副產品等鹵制肉食為主，鹵制素食、包裝產品、禮品產品等為輔”，產品涵蓋200個品種。除了以一直以來專注的鹵制食品為中心進行口味、品種的創新與開拓外，上市公司還提出了構建“美食文化圈”，意圖增強業務管線容量與消費者黏性。

    《每日經濟新聞》記者注意到，目前絕味食品通過推出新品牌“椒椒有味”進入串串行業，還對外投資入股了和府撈面、幸福西餅等。

    彭剛毅稱，為了更好地構建一流特色美食平臺，實現多賽道、多品牌運營并構建產業核心能力，公司除了深耕鴨脖主業，還將并購整合一些優質項目。“例如參與投資食品連鎖及新餐飲，分享食品餐飲消費紅利，為公司利潤增長儲蓄動能。同時也是為公司的資本運作和持續快速發展提供強有力支持，加強美食生態圈的建設步伐。”