本報記者 向炎濤 見習記者 賀王娟

    一爐百年火，鑄成“全聚德”。全聚德已經走過157載崢嶸歲月。風風雨雨中，這張北京城市名片歷久彌新，回味悠長。

    近日，《證券日報》記者走進北京全聚德和平門店看到，傳統招牌和現代化餐廳布局相結合，店內座無虛席。

    “從今年‘五一’可以看出，營業情況已經恢復。”全聚德集團黨委書記、董事、總經理周延龍對《證券日報》記者表示。

    傳承紅色基因

    創立于1864年的全聚德，不僅是一家具有百年歷史文化沉淀的中華老字號，更是一家具有責任擔當的國有企業。

    周延龍告訴記者，在全聚德面臨經營困難決定歇業之際，黨和政府給予了有力的支持，才得以延續、發展。1952年6月1日，全聚德成為北京地區首批完成公私合營的單位之一，實現國有企業身份的轉變。

    半個多世紀以來，全聚德一直是重要國事活動和國際交往的宴請之所，接待過許多重要的中外客人。其借助“烤鴨外交”的形式，在外交事務中發揮著十分重要的作用。

    “敬愛的周總理十分關注全聚德的發展，在一次回答外賓問話時，道出了‘全聚德’三個字的真諦，即‘全，全而無缺；聚，聚而不散；德，仁德至上’，如今這三句話已經成為全聚德集團的企業文化理念。”周延龍動情地對記者講述道。全聚德已經不再是一個純粹的餐飲品牌，它飽含著全聚德全體員工對中國傳統文化的理解和對每一位顧客的美好祝福，以及從業的良心和職業操守。

    發揮黨建引領作用

    1993年5月份，經北京市人民政府批準，以全聚德和平門店、前門店、王府井店為核心企業，組建中國北京全聚德烤鴨集團公司；1994年6月份，注冊成立北京全聚德烤鴨股份公司。自此，全聚德開始走上現代企業集團化經營之路。

    2004年4月份，全聚德集團、首旅集團、新燕莎集團實現戰略性重組，新的首旅集團餐飲板塊將以全聚德品牌為核心，聯手京城著名餐飲老字號品牌，共同打造中華餐飲“聯合艦隊”，全聚德集團自此進入新的發展時期。2007年11月20日，中國全聚德（集團）股份有限公司在深圳證券交易所掛牌上市。

    “全聚德集團有四個屬性，首先是一個很有特點的中華老字號企業；第二，是國家級的非物質文化遺產傳承單位；第三，是一家上市公司；第四，是一家國有企業。”周延龍對記者表示，全聚德始終秉承黨建引領企業發展的思路和原則。

    周延龍告訴記者，全聚德堅持黨建引領，實現黨委會、董事會和經營層三力合一。凡涉及重大事項決策、重要干部任免、重大項目投資決策、大額資金使用等，都由黨委前置性討論，并經過民主程序。

    今年是中國共產黨建黨百年，全聚德開設了專門的公眾號，每日發布黨史學習信息；在全聚德集團報刊上，開辟了黨史學習專欄；還通過舉辦全聚德紅色大講堂，帶領廣大黨員共同講好紅色故事。同時，全聚德還將參加首旅集團發起的“唱支紅歌給黨聽”主題活動、“百年禮贊，我心向黨”寄語視頻錄制活動，結合全聚德歷史，講述百年輝煌。

    積極應對疫情沖擊

    2020年初，一場突如其來的新冠肺炎疫情打亂了社會原有的生活節奏，餐飲服務行業首當其沖。

    周延龍回憶道，去年春節之前，全聚德準備了大量的食材以備年夜飯，但考慮到疫情的嚴重性，公司積極響應國家號召，以抗疫大局為重，退訂了春節期間訂單；同時以低于市場價格開放供應庫存的時蔬、凍貨，這一舉動不僅減輕了全聚德自身的庫存壓力，也在一定程度上緩解了當時百姓買菜難、菜價貴的難題。

    同時，全聚德在疫情期間新上線了外賣服務，向周邊老百姓提供有溫度的餐飲產品，讓大家在家里也能享受全聚德的美食。此外，還向北京、武漢、上海等地區的抗疫醫院和醫護人員提供食品和餐飲服務，向抗疫英雄們送去了一份愛心和問候。

    “對國企來說，全國抗疫，全民抗疫，我們責無旁貸，這是作為一家國企、一家老字號企業應有的擔當、應該履行的社會責任。”周延龍如是說。

    受疫情影響，一方面要承擔巨額的經營成本損失；另一方面在客流急劇減少的情況下，保持老字號的產品服務水準、隊伍的穩定，這成為全聚德面臨的一道難題。

    為重振全員士氣，全聚德黨委牽頭組織了一場“千廚百菜大練兵”活動，提升廚師技能水平。

    “有的同志不太理解，說沒有客人了，何時恢復營業還不知道，這時候練兵既要付出原材料成本，還要影響員工的排班，會不會響應度不高、效果不佳？”周延龍向記者介紹道，“事實證明，黨委事先的思想工作做得比較到位，員工的參與度相當高。”

    最終，在全聚德工作了28年的黨員廚師崔景立在“全聚德品牌廚師技能傳承大賽”上獲得了烤鴨全能項目第一名，并榮獲“金桿烤鴨師”的稱號。

    “157年來，‘全聚德烤鴨’這道鎮店名菜代代相傳，靠的就是師傅帶徒弟的心口傳承；靠的就是守正創新，堅守傳統經典技藝；靠的就是一代代全聚德人的無私奉獻。守護全聚德烤鴨技藝是我們的責任和使命！”崔景立對《證券日報》記者說。

    面對疫情給企業經營帶來的沖擊，崔景立發揮模范帶頭作用，面對堂食顧客驟減，外賣業務增長，在店領導的支持與鼓勵下，帶領團隊研發了烤鴨腿、秘制燒鴨、麻辣鴨頭、麻辣鴨板腸等特色外賣產品，積極為企業增收創收。這些產品也深受周邊社區居民的喜愛與好評。同時，他鼓舞班組士氣，組織大練兵，為疫情后復工復產筑牢了技術保障。

    守正創新雙輪驅動

    這次疫情給全聚德敲響了警鐘，也為全聚德上了一堂生動的“風險課”。疫情過后，如何在競爭激烈的市場脫穎而出，是一場嚴峻的考驗。

    “在‘十四五’規劃編制過程當中，黨組織發揮了很大的作用。關于企業未來發展方向、核心價值觀、核心競爭力以及企業文化，都經過了黨委會的慎重討論，大家取得共識，形成了一致的意見。”周延龍告訴記者。

    隨著仿膳飯莊、豐澤園飯店和四川飯店成為公司旗下品牌，全聚德希望形成以全聚德品牌為龍頭，多品牌共同發展的集團模式。目前全聚德集團旗下擁有全聚德、仿膳、豐澤園、四川飯店4個合起來超過400歲的老字號品牌。由于缺乏多品牌運營的經驗，對新注入的其他三個品牌缺少專業的品牌運作實踐，導致其沒有在全國范圍內形成規模。

    在黨委的引領下，全聚德集團深入開展老字號守正創新調研工作，通過進行消費者市場研究，完成了仿膳、豐澤園、四川飯店的消費者畫像。目前，全聚德、仿膳、豐澤園、四川飯店四個品牌正嚴格按照“一品一策一方案”的規劃開設新門店，實現品牌差異化、高效率運營。

    多年來，全聚德不斷探索食品工業道路，希望將餐飲業務品牌和烹飪技藝優勢進行快速復制，形成與其他工業化食品的比較優勢，落實“餐飲產品食品化”，力爭將餐飲和食品打造成為支撐全聚德品牌協調發展的雙輪驅動戰略。

    周延龍認為，在主流消費群體越來越年輕化的市場背景下，全聚德應該做到守正創新，實現產業結構升級轉型，做出更符合年輕人消費需求的產品。

    周延龍表示：“今年是全聚德集團落實‘十四五’規劃的第一年，我們力爭在未來幾年，沿著既定方針，做好老字號的守正創新工作，為四個品牌煥發青春、成功轉型升級做出我們應有的貢獻。”