本報見習(xí)記者 昌校宇

    全民戰(zhàn)“疫”，促使多數(shù)人從“廚房殺手”搖身一變成為“中華小當(dāng)家”，卻也讓靠客流量生存的餐飲企業(yè)遭受較大沖擊。不過，一眾專業(yè)大廚也不甘邊緣化，通過線上線下結(jié)合的復(fù)工，展開“廚神爭霸賽”。

    國家統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)顯示，2020年1月份至2月份我國餐飲收入為4194億元，同比下降43.1%。為此，從街邊小館到餐飲巨頭，它們在陸續(xù)“開灶”的同時，也展開了“線上自救”。

    作為融合了超市、餐飲、電商、物流配送中心，四位一體的盒馬鮮生，雖一直堅(jiān)持為消費(fèi)者提供不打烊、不漲價的服務(wù)，卻還面臨堂食客流回升慢等困難。

    “線上銷售再成‘主陣地’。”盒馬鮮生公關(guān)部工作人員向《證券日報》記者透露，阿里巴巴集團(tuán)副總裁、盒馬CEO侯毅曾在阿里巴巴2019全球投資者大會上公布，盒馬鮮生線上、線下銷售占比分別為60%和40%。

    身處鬧市的小龍坎老火鍋河南省信陽市萬家燈火店，平時生意火爆，疫情期間也變得冷清起來。門店投資人姚遠(yuǎn)告訴《證券日報》記者：“春節(jié)后門店暫停營業(yè)兩個多月，3月22日在信陽市政府的支持下才恢復(fù)正常運(yùn)營（可以堂食）。房租和物業(yè)費(fèi)雖還需繳納，但已在平時每月52000元的基礎(chǔ)上被減免了不少，減輕了我們的營業(yè)負(fù)擔(dān)。”

    “我認(rèn)為堂食客流回升慢的主要原因是消費(fèi)者還處于受疫情影響的心理‘恢復(fù)期’，需要消除進(jìn)入餐飲場所的恐慌。不過，在做好疫情防控措施的前提下，門店從3月15日就提前恢復(fù)了線上業(yè)務(wù)，訂單量也在逐漸增加，并已占總銷量的50%，這給了我們持續(xù)經(jīng)營的信心。”姚遠(yuǎn)坦言。

    據(jù)美團(tuán)研究院數(shù)據(jù)顯示，截至3月26日，全國餐飲商戶復(fù)工率達(dá)到81.6%，消費(fèi)復(fù)蘇率為38.2%，形成較大“剪刀差”，消費(fèi)疲軟成為遏制餐飲行業(yè)復(fù)蘇的最重要因素。

    自稱“吃貨”的北京市朝陽區(qū)的詹女士告訴《證券日報》記者，她自1月24日起至今，從未到餐飲場所消費(fèi)過，即便有需要也是從外賣平臺上下單購買。“我之前基本上每周都會和家人或朋友到餐飲場所消費(fèi)2次，但特殊時期對公共場所還存在戒備心理，能網(wǎng)上下單就絕不出門亂溜達(dá)。”

    江蘇省鎮(zhèn)江市民郭先生也向《證券日報》記者透露，謹(jǐn)慎的態(tài)度不敢放松，去餐飲場所就餐消費(fèi)還是“戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢”。他說：“我有幾次因?yàn)樯习嘹s時間在外就餐，但覺得進(jìn)門各種消毒、測體溫等流程挺麻煩，一桌一人制也讓人有些不適應(yīng)、甚至緊張，再加上出門在外還要再自我消毒，倒不如線上點(diǎn)餐或打包回家吃來的痛快。”

    對于上述現(xiàn)象，蘇寧金融研究院消費(fèi)金融研究中心高級研究員付一夫在接受《證券日報》記者采訪時表示，餐飲場所本就具有一定出行、聚眾屬性，如果堂食客流量激增，反而會造成特殊時期的風(fēng)險增加，所以堂食客流回升慢是現(xiàn)階段的正常現(xiàn)象。而線上銷售成餐飲企業(yè)“主陣地”是緣于企業(yè)主動求變，在避免消費(fèi)者大規(guī)模聚眾的情況下，利用線上業(yè)務(wù)滿足消費(fèi)者需求，消費(fèi)者也恰好最需要這種模式。