受疫情影響，餐飲企業上半年業績頻現虧損。不過，從微信支付的數據來看，7月整體訂單量已超過了2019年12月，增長幅度為9.6%。同時，外賣業態營收同比大幅增長，消費者人均消費金額同比呈現增長。

    業內人士表示，隨著疫情好轉，客流量回升，品牌力打造、積極補短板、運用好連鎖加盟模式將成為餐飲企業下一階段重點的發展策略。

    上半年業績慘淡

    上半年，餐飲企業經歷了一場寒冬。目前，國內有7家餐飲行業上市公司披露半年報，其中4家虧損，2家凈利潤同比出現下滑。

    上半年，西安飲食凈虧損6997.99萬元，全聚德凈虧損1.48億元，九毛九凈虧損8590.2萬元，海底撈凈虧損9.65億元。此外，同慶樓上半年歸屬于上市公司股東的凈利潤為7993.63萬元，同比下降28.37%；廣州酒家上半年歸屬于上市公司股東的凈利潤為1139.31萬元，同比下降82.28%。

    值得一提的是，外賣業務增長明顯。以海底撈為例。由于受到疫情影響，門店客流量減少。不過，截至6月30日，海底撈外賣收入為4.10億元，相較于去年同期的1.83億元，同比增長123.7%。同時，人均消費額也有所增長，上半年，海底撈餐廳的人均消費為112.8元，去年同期為104.4元。

    海底撈表示，上半年餐廳服務了超過81萬人次顧客，平均翻臺率為3.3次/天；新開業173家海底撈餐廳，推出91種新菜品，其中包括重慶牛油老火鍋、斑節蝦滑、黑椒風味滑牛肉等，為顧客提供了更加豐富的產品選擇。截至6月30日，公司已經在3家門店裝備了智慧機械臂，23家門店采用了“千人千味”智能配鍋機。通過采用智能化的元素，一方面保障后廚的食品安全，另一方面提高了餐廳的運營效率。

    下半年出現好轉

    在近期舉辦的“2020中國連鎖餐飲峰會”上，多家餐飲企業高管表示，客流量已經逐漸恢復至正常水平。

    微信餐飲行業負責人樊宇表示，從微信支付的數據來看，7月整體訂單量已經超過了2019年12月，增長幅度為9.6%。同時，客單價同比提升4.1%。

    鄉村基董事長李紅稱，第一季度餐飲企業壓力很大，但第二季度有一個非常好的反轉。7月、8月的銷售情況已經超過了去年同期水平，同比增長101%左右。

    麥當勞首席運營官林慧蓉表示，目前公司有3570家餐廳，疫情前大概是3450家，上半年麥當勞其實是在加速發展。整體而言，在店內用餐的部分，大概是可以達到去年同期的接近90%。在外送的部分，業績同比增長15%左右。

    品牌打造至關重要

    在餐飲企業客流量得到恢復的同時，品牌力打造、積極補短板、運用好連鎖加盟模式是餐飲企業掌門人給出的下一階段發展策略。

    呷哺集團董事長賀光啟建議，餐飲企業要把更多精力放在自身運營上。他說：“在疫情面前，資本給企業的唯一加分項是上市公司融資能力比別人強，不過，前提是企業的經營狀況好。”

    喜家德董事長高德福坦言：“這次疫情，倒掉最多的是小店，基于安全考慮，顧客優先選擇有品牌的店，品牌企業會有更好的發展。”

    巴奴董事長杜中兵稱：“此前公司注重產品，在產品上下了較大的功夫，但是成本也越來越高。而從最近的觀察來看，巴奴的客群也有變化，對服務要求高，‘而服務不是巴奴的特色，這真成了我們的壓力，還是要解決服務和體驗的問題。’”

    楊國福公司董事長楊國福稱，今后看重加盟連鎖，“加盟商難以管理，服務、禮貌用語方面參差不齊，這個短板還是比較大的。公司成立了商學院，組織了一系列的師資，彌補這一短板。此外，過去會員基本是碎片化的，怎么更好地運營會員，公司未來會進一步完善。”

    “餐飲一定要回歸口味的本質，因此廚師不要炫技，企業也無須過分強調正宗，餐飲只有傳承并無是否正宗之分。”百勝中國中餐事業部首席顧問黃耕表示。