本報(bào)記者 向炎濤 見習(xí)記者 王君

    6月5日上午，北京市發(fā)布最新疫情防控措施稱，自6月6日起，除豐臺(tái)區(qū)全域及昌平區(qū)部分區(qū)域外，全市其他地區(qū)餐飲經(jīng)營單位開放堂食服務(wù)，控制人流密度，合理保持就餐間距，提倡隔位就坐、打包外賣、使用移動(dòng)支付等無接觸方式結(jié)算。這意味著，自5月1日起北京全市餐飲企業(yè)暫停堂食以來，北京餐飲行業(yè)的“煙火氣”即將回歸。

    餐飲企業(yè)做好復(fù)工準(zhǔn)備

    6月5日下午，《證券日?qǐng)?bào)》記者在西城區(qū)某商場(chǎng)走訪看到，該商場(chǎng)的多家餐飲門店都在門口醒目位置提示可提供外帶服務(wù)，但堂食均未開放。

    在該商場(chǎng)一家火鍋店門口，擺放著少量火鍋底料、蘸料等包裝食品出售。工作人員告訴記者：“我們之前就可以送外賣，這段時(shí)間外賣量多一些了。當(dāng)然希望快點(diǎn)恢復(fù)堂食，這房租、水電、員工工資都是一筆筆不小的開銷。”

    “全聚德集團(tuán)已做好了充分準(zhǔn)備迎接堂食恢復(fù)，打好復(fù)工復(fù)產(chǎn)第一仗。”6月5日，中華餐飲老字號(hào)全聚德集團(tuán)有關(guān)人士如是表態(tài)。

    該人士介紹，全聚德集團(tuán)所屬各餐飲門店壓緊壓實(shí)防疫主體責(zé)任，嚴(yán)格落實(shí)人員限流、控制距離、戴口罩、測(cè)溫驗(yàn)碼、消殺通風(fēng)、健康寶登記等疫情防控措施，確保生產(chǎn)經(jīng)營場(chǎng)所衛(wèi)生安全。對(duì)采購來源、采購驗(yàn)收、驗(yàn)證、消殺等環(huán)節(jié)，確保原料采購供應(yīng)。同時(shí)做好人員準(zhǔn)備，保證在堂食恢復(fù)后，堅(jiān)持外擺不放松，統(tǒng)籌協(xié)調(diào)做好人員補(bǔ)充。

    此外，全聚德集團(tuán)還加強(qiáng)了菜品與服務(wù)培訓(xùn)，確保堂食恢復(fù)后的菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。結(jié)合堂食服務(wù)、外賣外擺服務(wù)、158周年?duì)I銷和新菜單菜品推介，開展服務(wù)場(chǎng)景培訓(xùn)，保證恢復(fù)堂食后門店服務(wù)人員精神面貌飽滿。

    可以說，為了能夠安全復(fù)工，北京市大大小小的飯店都非常注重食品安全和相關(guān)防疫工作。

    “復(fù)工前一天門店食安員按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)、復(fù)工準(zhǔn)備工作排查表等，對(duì)倒計(jì)時(shí)項(xiàng)目是否完成及存在問題進(jìn)行嚴(yán)格檢查，物流、供應(yīng)鏈、產(chǎn)品、防疫物品等資源后勤部門給予門店復(fù)工支持。”6月5日，海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)《證券日?qǐng)?bào)》記者表示，已經(jīng)組織培訓(xùn)復(fù)工前所有餐用具清洗消毒、衛(wèi)生清潔、有害生物排查、食材保質(zhì)期排查、人員健康排查的注意事項(xiàng)。在復(fù)工前，門店需將排查結(jié)果上報(bào)到質(zhì)量安全部門進(jìn)行審核，合格后方可復(fù)工。對(duì)于尚未接到恢復(fù)堂食通知的門店，也將繼續(xù)通過外賣、自提的方式為周邊居民提供服務(wù)。

    胡大餐飲總經(jīng)理助理兼辦公室主任方緒虎告訴《證券日?qǐng)?bào)》記者，目前，胡大所有門店的就餐區(qū)做好提前全面清潔和消殺，提前規(guī)劃隔離桌，降低就餐密度。“采購部根據(jù)實(shí)際客流情況，做好應(yīng)急調(diào)貨安排，確保食材的新鮮，各店?duì)I業(yè)前進(jìn)行一次全員崗前防疫標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)接待培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行疫情防控的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，倡導(dǎo)顧客進(jìn)行掃碼點(diǎn)餐和無接觸式買單支付，減少接觸，并進(jìn)一步關(guān)注疫情防控的各項(xiàng)要求，進(jìn)行部署。

    此外，巴奴毛肚火鍋方面也表示，已經(jīng)開始對(duì)門店嚴(yán)格消殺。另外還有多家門店收到了顧客們的訂臺(tái)訂包廂的電話，感受到了北京人民的消費(fèi)熱情。

    對(duì)于北京市開放堂食服務(wù)的通知，新辣道CEO周鵬輝告訴記者，目前公司在北京約有30家門店，估計(jì)能開放20多家堂食，但具體要等所在商場(chǎng)的通知。

    “我們堂食停業(yè)大概有1個(gè)多月，如果重新從外賣轉(zhuǎn)為堂食，公司需要從人員，物料，環(huán)境等方面做準(zhǔn)備，像是一次餐廳堂食的‘冷啟動(dòng)’。”周鵬輝表示，5月1日北京暫停堂食后，公司在北京的營業(yè)額受到很大影響。雖然外賣營業(yè)額有所上升，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能覆蓋堂食營業(yè)額的損失，只達(dá)成同期營業(yè)額的兩成左右。

    “我們也采取了‘自救’措施，加大非堂食業(yè)務(wù)的開拓和推行，比如外賣、自提、團(tuán)餐、社群運(yùn)營、直播等。同時(shí)盡可能控制各項(xiàng)成本。”周鵬輝向記者介紹，公司這1個(gè)多月靈活用工性質(zhì)的員工有所減少，但全日制員工數(shù)量沒有變化。為了穩(wěn)定員工信心，公司和員工做好了溝通，全公司上下都在共同應(yīng)對(duì)這樣的挑戰(zhàn)。同時(shí)，業(yè)務(wù)上多做非堂食業(yè)務(wù)，盡量增加員工的可工作時(shí)間，同時(shí)利用這段時(shí)間多做員工線上培訓(xùn)。

    餐飲業(yè)未來何去何從？

    三十多天的暫停堂食，對(duì)于北京的餐飲企業(yè)來說，改變了什么？未來又將何去何從？

    “我們主要還是先加大線下業(yè)務(wù)的營銷力度，配合政府的復(fù)工復(fù)市措施，盡快把堂食業(yè)務(wù)恢復(fù)起來。同時(shí)，非堂食業(yè)務(wù)的力度不會(huì)減弱，反而要系統(tǒng)加強(qiáng)，努力讓我們的業(yè)務(wù)模式在堂食和非堂食兩方面更均衡，能力也更強(qiáng)。”周鵬輝說。

    “疫情防控常態(tài)化下，非堂食業(yè)務(wù)將成為餐飲企業(yè)收入結(jié)構(gòu)的重要組成部分，全聚德集團(tuán)將堅(jiān)持發(fā)力、不斷深耕，滿足消費(fèi)者新用餐習(xí)慣。”全聚德方面表示，堂食恢復(fù)后，公司各餐飲門店將繼續(xù)開展外賣、外擺等非堂食業(yè)務(wù)，積極組織社群建設(shè)、社區(qū)團(tuán)購等活動(dòng)，通過各種渠道進(jìn)行銷售，拉近與顧客的距離。

    值得一提的是，復(fù)工之際，全聚德集團(tuán)還將迎來158歲生日。全聚德集團(tuán)將開展各品牌系列聯(lián)合營銷活動(dòng)，大力度回饋消費(fèi)者。接下來，全聚德集團(tuán)還將推出多項(xiàng)強(qiáng)化措施，促進(jìn)餐飲線下堂食業(yè)務(wù)的加速恢復(fù)。

    而在西少爺創(chuàng)始人孟兵看來，恢復(fù)堂食有利于餐飲企業(yè)盡快取得營收上的“回血”。

    “北京堂食的恢復(fù)預(yù)示著疫情已經(jīng)得到了非常好的管控效果，未來隨著整個(gè)堂食的全面開放預(yù)計(jì)將會(huì)迎來新的一波‘報(bào)復(fù)性消費(fèi)’。”中國品牌研究院高級(jí)研究員朱丹蓬對(duì)《證券日?qǐng)?bào)》記者表示，消費(fèi)者對(duì)于堂食有既定的剛需，堂食是一個(gè)社交溝通的場(chǎng)所，也是情感發(fā)泄的一個(gè)通道。所以北京、上海等城市堂食的恢復(fù)無疑是對(duì)國內(nèi)餐飲行業(yè)的一個(gè)新刺激。

    朱丹蓬認(rèn)為，疫情期間，餐飲行業(yè)陷入了非常艱難的時(shí)刻，很多餐飲企業(yè)在實(shí)施自救策略，采用線上與線下相結(jié)合的方式進(jìn)一步加強(qiáng)客戶黏性，也提升了企業(yè)線上服務(wù)的軟硬件能力。對(duì)于國內(nèi)餐飲業(yè)來說，未來將進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)線上線下一體化經(jīng)營，線上與線下資源互融共通及短板互補(bǔ)。

（編輯 白寶玉）