本報記者 桂小筍

    “我們應該考慮如何讓中國的品牌走向國際，以及更多的國際品牌怎樣帶進向中國。國際市場規模品牌排名中，也看到有中國的品牌，美味+規模，潛力+機會，在這樣的大時代里，未來5年至10年，在世界前25強中會有更多的中餐品牌出現。”在5月10日-5月12日，由中國連鎖經營協會舉辦的2021中國連鎖餐飲峰會上，快樂蜂中國暨永和大王總裁張淑華分析。

    此外，中國連鎖經營協會常務副秘書長王洪濤、喜家德董事長高德福、莆田董事長方志忠、楊國福董事長楊國福、百勝中國中餐事業部首席顧問黃記煌名譽董事長黃耕、眉州東坡董事長王剛、王品集團董事總經理英美惠等行業人士，也對行業的未來給出了積極的答案。“中國餐飲的黃金十年已經來臨。”王剛說。

    企業調整策略應對新消費趨勢

    后疫情時代，快樂蜂集團做了非常多的調整，對不變的趨勢要更有利掌握，“餐點美味、價值感、便利性在集團非常穩固，把‘美味’提升到戰略層面。”

    戰略上來看，快樂蜂洞察了一些先機，包括數字化、品牌的模型調整。“數字化幫助經營更接近消費者，幾個品牌快速做模型調整，透過直營+加盟的方式并進。”張淑華說。

    此外，新渠道的出現，也是餐飲企業關注的熱點。漢堡王中國首席執行官朱富強介紹，疫情的影響下，線上業務從20%上升至超過45%，這意味著新渠道上足夠減少一類餐飲企業的生存。戰略調整上，漢堡王關注了三個關鍵詞：產品、綠色健康、科技。“中國菜單和全球不一樣，從產品系列上給顧客提供更多的選擇；產品全部替換成沒有人工添加、沒有人工防腐劑，現在95%的產品現在已經完成，這個對成本帶來巨大的壓力，但是，未來是一個方向；疫情期間改變所有的人線上消費的渠道，如何用科技提高生產速度，高峰時期提高效率等事項，這是面臨另一個問題。”

    打造零售化產品成共識

    需要注意的是，餐飲企業產品零售化打造漸成共識。莆田董事長方志忠介紹，門店準備了一些零售的產品，但去年受到啟發，用零售產品依托門店銷售意義不大，會考慮在眾多產品中聚焦一或兩個主打產品，打通線上線下的銷售。

    楊國福也坦言，自熱火鍋、調味品的零售產品都有推出，“零售產品在橫向擠壓餐飲企業的門店，如果具備條件，餐飲企業也要做自己的護城河。”

    眉州東坡也在去年就提出了雙輪驅動，餐飲、食品的背后是供應鏈，對于餐飲的食品化，王剛是認可的，“餐飲無界是一個趨勢。”

    “去年的年菜銷售，不到一周賣了五千多套，是非常不錯的成效。更大的突破還有商超和超市，賣的相當好，也出現了爆款。”英美惠說。

    除了推出產品走差異化競爭、修筑護城河之外，組織調整也是許多餐飲企業在去年的動作。王剛介紹，2016年開始反思變革，疫情讓組織上下一心，使得變革更加容易。中餐的標準化困難只是表面問題，比標準化更深的是組織人才變革。

    和餐飲企業的大行業、小企業現象對應的是，也有一些細分領域實現了小業態搶占大市場的狀況，例如楊國福。對于加盟商的管控，楊國福認為，核心在于高端設備打造的工廠對門店的賦能：“加盟商能賺到錢就會服從管理，有一些區域，楊國福的客單價提升之后，客流并沒有下降，門店盈利水平很高，管理加盟門店之前，企業要先管好自己，不能本末倒置。”

    綜合來看，不少餐飲企業認為，無論是大行業、小品類、細分領域還是新商業模式，當前的餐飲企業都在積極嘗試創新，自我突破，這也為未來行業的長期主義發展積蓄了力量。

（編輯 張明富）